KOFI, na początku kawiarnia, potem restauracja, przyniosła ogromną zmianę w średzkiej gastronomii, porównywalną jedynie do Piwnicy pod Orłem. Przez 11 lat sernik nowojorski, potem buła, a wcześniej pomidorowa, czy szarlotka, dla wielu z nas także przelew, były wyznacznikami średzkiego dobrego smaku. 

 

W KOFI zakochało się mnóstwo średzian i to z zupełnie różnych pokoleń. I nie chodziło tylko o samo jedzenie. Najważniejsze było to, że w KOFI zawsze czuliśmy się nie jak klienci, ale przede wszystkim jako goście, a czasami nawet przyjaciele.

 

Zbigniew Król: Jak w ogóle zrodził się pomysł na KOFI?

Michał Walczak: Z Marcinem Idaszakiem znaliśmy się z liceum. Pamiętam, że siedzieliśmy na meczu Lecha w Poznaniu i wtedy postanowiliśmy, że robimy kawiarnię. Chcieliśmy ją otworzyć w Poznaniu, ale było tam strasznie drogo. Dla nas był to cel nieosiągalny. Postanowiliśmy, że jednak będzie to Środa. Dogadaliśmy się z Ewą i w grudniu 2012 roku założyliśmy działalność gospodarczą. 8 miesięcy zajęło nam przygotowanie sie do startu. 

 

Nie mieliście obawy, że ten projekt się nie uda? Pytam, bo postawiliście na wzorce poznańskie. Takiej kawiarni, także ze względu na ceny, w Środzie nie było. 

Michał: Znaliśmy gastronomię poznańską, ale zrobiliśmy też rozeznanie w okolicznych miastach podobnej wielkości. I stwierdziliśmy, że są tam już kawiarnie tego typu. Byliśmy więc pewni, że idzie taki trend i musi się udać. 

 

Kto z was był kucharzem, kto cukiernikiem?

Michał: Z wykształcenia nikt. Jeszcze w podstawówce marzyło mi się, że będę cukiernikiem, ale tak się nie stało. Kuchnia jednak zawsze mnie fascynowała. Pamiętam wakacje, podczas których od znajomej dostałem magazyn "Kuchnia" z wiśniami na okładce. Marzyłem, aby jak najszybciej wrócić do domu i gotować. 

Ewa Pawlak: Gotowaliśmy już wcześniej. Pamiętam, jak mieliśmy chyba z 15 lat i robiliśmy pizzę. Jesteśmy z Michałem z jednej miejscowości, z Solca, więc znamy się prawie od zawsze. Moja siostra jest żoną Michała. 

Michał: Dlatego chcielibyśmy zdementować plotki. Nie odchodzimy z KOFI, bo się rozwodzimy ani też dlatego, że zbankrutowaliśmy [śmiech]. Z gotowaniem było tak, że zacząłem gotować ja, potem wciągnąłem do tego Marcina. A jeszcze potem zaczęła gotować Ewa. No i poszło. 

 

Zaczynaliście jako kawiarnia...

Michał: Cukiernictwo i lekkie jedzenie, czyli bagietki, sałatki, krem pomidorowy...

Ewa: ...na którym wychowało się wiele osób. Hitami od początku był sernik nowojorski i ciasto marchewkowe. No i szarlotka. 

Michał: ...którą ludzie w pewnym momencie przestali jeść i musieliśmy z niej zrezygnować. Do dzisiaj uważam, że nasza szarlotka była genialna. 

 

Zmienialiście się przez te 11 lat?

Ewa: Zmienialiśmy się przez cały czas, podobnie jak cała gastronomia. To jest branża, w której nie ma nic stałego. Czasami robisz zmiany i wydaje się tobie, że jest czas na małą stabilizację. A to nieprawda. Gastronomia wymaga ciągłego działania. 

Michał: Zawsze staraliśmy się trzymać rękę na pulsie. Ciągle chodzimy do restauracji, patrzymy co się dzieje, próbujemy, przyglądamy się trendom. Zresztą KOFI tworzyliśmy autorsko, inspirując się na początku Poznaniem, ale potem już Berlinem, czy Kopenhagą. Nie jest tajemnicą, że zanim podjęliśmy decyzję o odejściu z KOFI, byliśmy o krok od otwarcia restauracji dużo większej, takiej KOFI PLUS. Musieliśmy jednak podjąć decyzję, w którą stronę pójść.

 

Dlaczego zatem odchodzicie z KOFI?

Ewa: Poczuliśmy, że bierzemy zbyt wiele na swoje barki. Stawką było nasze zdrowie. I postanowiliśmy, że trzeba wyjść z tego projektu i odpocząć, zadbać o siebie. Potrzebujemy dystansu, oddechu. 

Michał: Mieliśmy już kryzys trzy lata temu, zaraz po pandemii, która wiele nas kosztowała. Poza tym cały czas prowadzimy Kulkę w Kórniku, na pewno co najmniej jeszcze w kolejnym sezonie, a może znacznie dłużej. Generalnie więc z gastronomii absolutnie nie odchodzimy. Poza tym w głowie cały czas mamy wiele pomysłów, ale na razie skutecznie je wypieramy.

 

Ale to znaczy, że macie inny pomysł gastronomiczny?

Michał: Ciągnie nas w innym kierunku, ale nie chcemy zamykać żadnych drzwi. Uwielbiamy tę robotę, kochamy gotować dla ludzi.

Ewa: I kochamy ludzi obsługiwać.

Michał: Nie bez przyczyny po pięciu latach nazwa KOFI w pełni brzmiała KOFI LUDZIE JEDZENIE MUZYKA. Dokładnie w takiej kolejności. Nigdy nie chcieliśmy wydawać jedzenia, ale gościć ludzi, którzy nie byli klientami, ale zawsze gośćmi. W ogóle zależało nam, aby KOFI było miejscem spotkań, gdzie ludzie przychodzą, rozmawiają ze sobą. Dlatego w pewnym momencie zmieniliśmy wystrój, aby ludzie siedzieli bliżej. Nie do końca się to udało, bo okazuje się, że ludzie wolą się izolować i wybierają nie rozmowę ze sobą, ale o sobie. 

 

Dużo przyjaźni udało wam się zawszeć przez te 11 lat?

Ewa: Mnóstwo. Zacząć trzeba od naszych pracowników, którzy z nami tworzyli KOFI. Należą się im od nas wielkie słowa podziękowania. Zresztą KOFI prowadzić dalej będą nasi już teraz byli pracownicy. Trzymamy za nich mocno kciuki.